Por Chef Fabiola Meraz
Hoy en mi primera aportación a este medio, quiero exponer las diferencias entre el sabor y el sentido del gusto, y la importancia en la apreciación de la comida.
¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor? Todos comemos todos los días y muchos cocinamos todos los días también y como es una parte esencial en el día a día tendemos a no poner atención al mecanismo que hay en el acto de comer.
Hasta recientemente los científicos no consideraban la comida un objeto apropiado de estudio, sin embargo el comer es uno de los más complicados actos que el cuerpo humano lleva a cabo, comer involucra todos los sentidos simultáneamente, por lo que el comer y cocinar ahora son objetos de estudio para tener un mejor entendimiento de lo que realmente llevamos a la boca.
El creer que el poner comida a través de nuestra boca es la manera simplista de ver las cosas, en la percepción de los sabores también se ven involucrados el resto de los sentidos, uno muy importante es el olfato, el cual si no funciona, como lo que sucede con uno de los síntomas del covid, la comida no te sabe, el espectro de sabores es muy limitado y por lo tanto el comer se reduce a un acto de supervivencia y no de placer. La nariz y la boca detectan separadamente distintas cualidades en la comida, la boca con el sentido del gusto y la nariz los aromas.
Es la combinación del gusto y el aroma lo que componen el sabor.
Mientras que en el gusto se ha estipulado que existen los cinco principales sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami) y está en debate constante el incluir otros como la grasa, picante, y muchos más aun no clasificados. En los aromas son miles de ellos, y que llegan a conformar el sabor, y por lo tanto van formando nuestra memoria gustativa desde pequeños.
Nuestros recuerdos de como olía cuando llegábamos a casa después de la escuela, que memorias tienes de esas comidas familiares en casa de la abuela, los sabores nos trasladan, no hay mejor máquina del tiempo que un platillo que nos recuerde ese momento de gozo en donde fuimos descubriendo los sabores y en los que están involucrados todos nuestros sentidos, lo que se traslada en emociones y estas en experiencias, justo lo que ahora se busca en la Industria Gastronómica, no solo comida y bebida, si no experiencias, evocar los sentimientos, emociones, historias, lugares, sonidos, lo que conforma una experiencia memorable.
Por lo que exhorto a vivir experiencias a través de lo que comemos, estar conscientes del momento, de lo que sentimos con los sabores, si son nuevos y sorprendentes, si nos traen recuerdos, si los disfrutamos o los rechazamos, si la comida nos enamoró desde la vista, las texturas, si comimos con las manos, y así poder disfrutar hasta el último bocado de nuestras vidas.
FOTO: Pulpo a las brasas sobre maíz, hoja santa y aguacate.
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